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Wildkräuter für jeden Monat

Wildkräuter Kalender
Das schöne an Kräutern: Sie können als Tee, würziges Pesto, Smoothie oder zarte Gemüsebeilage genutzt werden: Ein Familienkalender mit vielen Infos.
Kräuterkalender mit Löwenzahn von Markus Siefer

Viele Kräuter sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und bioaktiven Pflanzenstoffen und haben heilsame Wirkungen. Brennnesseln, Löwenzahn oder Giersch sind noch die bekanntesten, doch es gibt noch viele mehr. Der Kalender hilft, sie kennen und nutzen zu lernen.

 

Gemeinsam mit der Kommunikationsdesignerin Alina Mirwald hat Markus Siefer nun ein buntes Potpourri an Wildkräutern in einen Kalender gepackt. Seit mehr als fünf Jahren ist der Kulturwissenschaftler schon in Sachen Kräutern unterwegs. Am Umweltzentrum in Kreppen bietet er regelmäßig Kräuterführungen an und weiß vieles über die wilden schmackhaften Gewächse zu berichten. Irgendwann hat er dann angfangen, die verschiedene Pflanzen zu photographieren und Steckbriefe über die jeweilige Pflanze zu erstellen. Daraus ist dann der Familienkalender für 2022 entstanden, der jezt für 15 Euro zu kaufen ist.

 

Zu kaufen gibt es den Kalender bei SBG Copy im Univeriertel, Salomon-Idler Straße 24F
Mehr Infos bei Markus Siefer: 0157-31145800 oder wildpflanze@posteo.de

Übersicht über die Seiten des Kräuterkalenders 2022 von Markus Siefer
Kräuterkalender 2022
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Steffis Lieblingsrezept

Steffis Lieblingsrezept
David kocht: Sommerlicher Brokkolisalat mit Tomaten und Oliven vom Café Dreizehn
Brokkolisalat, Rezept, Café dreizehn, Augsburg, Foto David Blättner

In meiner Rezeptserie koche ich für euch die Lieblingsrezepte unserer Augsburger Kochprofis aus dem Lifeguide nach. Dabei bekommt jedes Rezept eine Einschätzung zu Dauer, Preis und Schwierigkeit. Mit Fotos von den köstlichen Gerichten will ich euch Lust aufs Selber-Kochen machen. Denn regional oder vegan zu kochen, macht nicht nur Spaß, sondern ist auch leicht und lecker!

Das Sommer-Rezept kommt vom Cafe Dreizehn

Genauer gesagt von Steffi, einer der beiden offenen und kreativen Inhaberinnen vom Café Dreizehn. Mit dem gemütlichen kleinen Café mitten in der Altstadt von Augsburg, haben sich Stefanie Rajkay und Christina Ostermayr ihren Traum verwirklicht.

 

Das DREIZEHN steht für

  • leckere, vegane und ausgewogene, möglichst nachhaltige Küche
  • ein offenes, buntes, fröhlich-freundliches Miteinander
  • eine umsichtige, bedachte Wirtschaftsweise

Steffis Lieblingszutat ist: Die Kartoffel. Generell ist Steffi für das vegane Kochen die gute Qualität der Zutaten besonders wichtig. Denn:

Karotte ist definitiv nicht gleich Karotte - gutes Gemüse macht schon die halbe Kochkunst.“

Steffis Einkaufstipps in Augsburg: Für regionale Zutaten die Lokalhelden, für unverpacktes Einkaufen rutaNatur.

 

Sommerlicher Brokkolisalat mit getrockneten Tomaten und Oliven

Schwierigkeit: leichtDauer: 20-25 minKosten: 3-4 Euro. Diesmal habe ich beim Biosupermarkt Basic eingekauft. Insgesamt haben die Zutaten ungefähr 6 Euro gekostet, reichen aber für viel mehr als 2 Portionen.

Zutaten für 2 Portionen als Beilage:1  Brokkoli, klein (200g)3 EL  Olivenöl (30g)8  Oliven (30g)40g  getrocknete Tomaten (in Öl)1 EL  Weißweinessig (10g)½ TL  Senf (4g)½ TL  Salz (4g)Pfeffer, frisch gemahlenPasst auch gut: geröstete Walnuss- oder Pinienkerne

Brokkoli putzen, in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und in dünne Scheiben schneiden. In 1 EL des Olivenöls 1–2 Minuten andünsten, 50ml Wasser dazugeben und bissfest garen.Oliven und Tomaten in kleine Stücke schneiden und zum Brokkoli geben.Restliches Olivenöl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer vermischen, über den Salat gießen und vorsichtig durchmischen. Gegebenenfalls eine halbe Stunde durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals durchmischen und abschmecken.

Praktischer Tipp: Das Wasser, mit dem der Brokkoli angedünstet wurde, gerne in das Dressing mit hineingeben.

 

Schlemmen und Gutes tun

Viele Restaurants sind immer noch von der aktuellen Corona-Lage bedroht, weil sie kaum mehr Gäste haben. Inzwischen sind vielfältige Hygienevorkehrungen getroffen, so dass jetzt wieder jede und jeder mit gutem Gewissen das Essen unsrer Augsburger Kochprofis genießen kann. Nehmt ihre Angebote wahr! Denn egal ob aus dem Lifeguide oder nicht, die Existenz unserer Lokale hängt davon ab, dass sie wieder Gäste zum Verwöhnen haben.

 

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Zutaten für den sommerlichen Brokkolisalat vom Café DREIZEHN in Augsburg, Foto David Blättner
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Sommerlicher Brokkolisalat vom Café DREIZEHN in Augsburg, Foto David Blättner
Brokkolisalat, Rezept, Café dreizehn, Augsburg, Foto David Blättner
Sommerlicher Brokkolisalat vom Café DREIZEHN in Augsburg, Foto David Blättner
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Rica Friedls Lieblingsrezept

Rica Friedls Lieblingsrezept
David kocht: Aromatisiertes Bio-Pfeffersteak mit Röstkartoffeln, vom Bio-Restaurant Bayerischer Wirt in Augsburg
Bio-Hotel Bayerischer Wirt, Augsburg, Foto: David Blättner

In dieser Serie koche ich die Rezepte von lokalen Köchinnen und Köchen nach und dokumentiere das mit Fotos. Dabei stelle ich immer mehr fest, dass Kochen ohne schlechtes Gewissen viel leichter ist als gedacht. Die Profis aus dem Lifeguide zeigen euch wie es geht. Jedes Rezept bekommt eine Einschätzung zu Koch-Dauer, Preis und Schwierigkeitsgrad. Ich hoffe ihr habt genauso viel Appetit wie ich!

Unser Rezept kommt vom Bio Hotel Bayerischer Wirt in Lechhausen.

Wer hier übernachtet, hat sich nicht nur für das einzige Bio-Hotel Augsburgs entschieden, sondern hat auch die Möglichkeit in einem 100% zertifiziertem Bio-Restaurant zu schlemmen.  In Handwerksarbeit werden dort bevorzugt regionale und saisonale Gerichte gezaubert. Dabei zählen die nachvollziehbare Herkunft und die beste Bio-Qualität der Produkte. Dafür ist der Bayerische Wirt bekannt und sogar ausgezeichnet, nämlich als Biolandpartner mit Gold-Zertifizierung. Rica Friedl ist die sympathische Geschäftsführerin des Bio Hotels Bayerischer Wirt. Sie hat unser Rezept ausgesucht.

Wichtig ist für uns, dass alle an einem Tisch, jeder nach seinem Geschmack das passende Gericht findet, ob vegetarisch, vegan, Fisch oder Fleisch.“ Rica Friedl, Geschäftsführerin vom Bio-Hotel Bayerischer Hof

Am liebsten kocht Rica mit... ätherischen Ölen,  „weil sie das Aroma besonders unterstützen und hervorbringen.“

Ricas besonderer Tipp:  Der langjährige Lieferant des Bayerischen Wirts ist der Pfänder-Hof aus Schwabmünchen.

 

Aromatisiertes Bio-Pfeffersteak mit Röstkartoffeln

Schwierigkeit: Fortgeschritten

Dauer: ca. 45 min – 1 StundeKosten: ca. 11 €. Ich habe Bio-Kartoffeln aus dem Supermarkt gekauft und das Bio-Fleisch beim Metzger Hübl in Göggingen.Extra Tipp: Wem das Fleisch zu teuer ist, der kann auch etwas weniger Fleisch verwenden und es dann nach dem Anbraten in Streifen schneiden. So reichen auch 300 Gramm gut für zwei Portionen. 

Zutaten für eine Portion:Für die Röstkartoffeln:

400g Kartoffeln15g Kristallsalz, Pfeffer, ½ Teelöffel Muskat

Für das Pfeffersteak:

300g (Bio-)Rindersteak1 Rote Zwiebel100 ml Olivenöl2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, Etwas Pfeffer-Öl , ½ TL Honig, Kräuter nach Belieben

Zuerst das Pfefferaroma: Dafür das Olivenöl, Pfeffer-Öl (wer kein Pfeffer-Öl hat, kann auch groben Pfeffer im Olivenöl ziehen lassen), Chili, Knoblauch und Honig vermischen und das Fleisch darin einlegen. Das Fleisch während dem Schälen und Kochen der Kartoffeln im Kühlschrank ziehen lassen. Damit das Fleisch seinen Geschmack entwickelt, sollte es mindestens eine Stunde bis maximal einen Tag ruhen, denn je länger das Fleisch zieht, desto aromatischer wird es.  Tipp: Das Fleisch gegebenenfalls erst nach dem Anbraten mit Salz würzen. So bleibt es saftiger!

Dann die Kartoffeln: Die Kartoffeln waschen, schälen und eine halbe Stunde kochen. Danach entweder als Taler oder in Würfeln kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.Die Rote Zwiebel schälen andünsten und am Teller platzieren.

Das jetzt wunderbar aromatische Steak kommt zum Schluss. Die Pfanne mit ordentlich Öl gut vorheizen und das Fleisch 2 (blutig) - 5 (medium) Minuten auf jeder Seite anbraten. Dann auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit!

 

    Schlemmen und Gutes tun

    Viele Restaurants sind von der aktuellen Corona-Lage bedroht, weil sie keine Gäste mehr haben. Sehr viele davon haben Lieferdienste eingerichtet und liefern Euch wunderbares Essen – oft sogar zum Nulltarif – bis vor die Haustür. Zu diesen Restaurants gehört der Bayerische Wirt. Alle die Lust auf gutes Essen haben können entweder den Lieferdienst direkt in Anspruch nehmen, oder über Box-Bote Essen bestellen.Denkt daran: Auch viele andere Restaurants – ob aus dem Lifeguide oder nicht – haben solche Angebote. Die Existenz unserer Lokale hängt davon ab, dass wir ihre Angebote nutzen!

     

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    Zutaten für das Aromatisierte Pfeffersteak mit Röstkartoffeln - Rezept: Rica Friedl vom Bio-Hotel Bayerischer Wirt in Augsburg. Foto: David Blättner
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    Das Fleisch für das aromatisierte Pfeffersteak mindestens eine Stunde einlegen! Rezept: Rica Friedl vom Bio-Hotel Bayerischer Wirt in Augsburg. Foto: David Blättner
    Bio-Hotel Bayerischer Wirt, Augsburg, Foto: David Blättner
    Aromatisiertes Pfeffersteak mit Röstkartoffeln - Rezept: Rica Friedl vom Bio-Hotel Bayerischer Wirt in Augsburg. Foto: David Blättner
    Bio-Hotel Bayerischer Wirt, Augsburg, Foto: David Blättner
    Aromatisiertes Pfeffersteak mit Röstkartoffeln - Rezept: Rica Friedl vom Bio-Hotel Bayerischer Wirt in Augsburg. Foto: David Blättner
    Rica Friedl, Biohotel Bayerischer Wirt, Augsburg, Gemeinwohlökonomie, Biohotel, Foto: Sylvia Schaab
    Rica Friedl ist Geschäftsführerin des Biohotels Bayerischer Wirt. Das Hotel ist nicht nur das einzige Biohotel in Augsburg, sondern auch das einzige, das einen Gemeinwohlbericht verfasst. Foto: Sylvia Schaab
    Lieferservice Bio-Hotel Bayerischer Wirt, Augsburg
    Lieferservice Bio-Hotel Bayerischer Wirt, Augsburg
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    Umweltfreundlich einkaufen und kochen für Viele

    Umweltfreundlich einkaufen und kochen für Viele
    Augsburger Pfadfinderinnen geben den "Leitfaden Pfadfinderküche – Umweltverträglich einkaufen und kochen" heraus
    Foto DPSG Augsburg, kochen, einkaufen, bio, saisonal, regional

    Sechs junge, umweltbewusste Frauen haben mit viel Elan und Herzblut eine richtig gute Idee umgesetzt. Ihre Kernfrage lautete: Wie kann ich für große Veranstaltungen umweltverträglich einkaufen und kochen? Dass die jungen Frauen Mitglieder des Arbeitskreis Internationale Gerechtigkeit (AKiG) der Pfadfinder*innen der DPSG Augsburg sind und jahrelange Erfahrungen mit Gruppen haben, kam ihnen und dem Buch zugute. Pragmatisch, wie Pfadfinder*innen sind, heißt ihr Buch „Leitfaden Pfadfinderküche – Umweltverträglich einkaufen und kochen“.

    Mit zahlreichen gut gestalteten Tabellen und Info-Blöcken informieren die sechs Autorinnen nicht nur über die Basics in Sachen regional-bio-saisonal, sondern geben gezielt Antworten auf ganz praktische Fragen, wie zum Beispiel die „Essmengen eines Durchschnittessers pro Mahlzeit“ oder die Berechnung des Budgets. Darüber hinaus stellen sie auch unbequeme Fragen, die besonders bei Großeinkäufen für Veranstaltungen mit vielen Esser*innen gern einmal ignoriert werden. Was ist beispielsweise problematisch an Palmöl oder welche Konzerne stecken hinter welchen Produkten?

    Oft fehlt uns doch eindeutiges, einfach umsetzbares Wissen und hindert uns daran, etwas in unserem Einkaufs- und Konsumverhalten zu verändern. Es ist ermüdend, sich durch das Internet mit den vielen Fragen und noch mehr Antworten und Tipps zu wühlen. Mit unserem Kochleitfaden wollen wir, der AKiG, alle Kochbegeisterten dabei unterstützen, ihre Küche nachhaltiger werden zu lassen.“ Autorinnen-Team des Arbeitskreise Internationale Gerechtigkeit, DPSG Diözesanverband Augsburg.

    Lebensmittel und Ressourcen sparsam kalkulieren

    In dem Kochleitfaden Pfadfinderküche erfahren die Leser*innen, weshalb und wie man am besten regional, saisonal und fair einkaufen sollte. Darüber hinaus erklären einfache Tabellen und Zeichnungen, wie man Mengen für größere Veranstaltungen kalkuliert und wie Vorräte am sinnvollsten gelagert und aufbewahrt werden können. Müllvermeidung und richtige Mülltrennung werden genauso angesprochen, wie ein kleiner Exkurs in das stromsparende Kochen und ressourcenschonende Spülen.

    Überblick im Etikettendschungel

    Außerdem verhilft der Kochleitfaden zu mehr Durchblick im wirklich komplizierten Siegel- und Etikettendschungel für biologische und fair gehandelte Produkte. Auch die kritische Auseinandersetzung mit Lebensmittelgroßkonzernen wird angesprochen und am Beispiel des Coca-Cola-Boykotts der Pfadfinder*innen mit den Verbänden des BDKJ (Bund der deutschen katholischen Jugend) veranschaulicht.

    Thema Fleisch und Tierwohl

    Natürlich spricht das Kochbuch der Pfadfinderinnen auch das sensible Thema des Fleischkonsums und der tierischen Produkte an und macht Mut, auch an diesem Menüpunkt etwas zu verändern.

    Alles auf einen Blick: Checkliste am Schluss

    Und wer nicht immer alle Seiten durchlesen will oder schon die meisten Details kennt, erhält auf der letzten Seite noch einmal eine Checkliste mit den zehn Schritten zur nachhaltigen Pfadfinder-Küche, quasi zum Aushängen in der Küche vor Ort.

    Unsere Leserinnen und Leser wagen einen wichtigen Schritt in die richtige Richtung, denn beim Essen hört der Spaß bekanntlich auf. Doch je mehr wir gemeinsam kritisch hinterfragen, umso eher kann ein Wandel stattfinden." Autorinnen-Team des Arbeitskreise Internationale Gerechtigkeit, DPSG Diözesanverband Augsburg.

    Und zu diesem Wandel tragen die Autorinnen bei. Man merkt, dass sie sowohl gutes Essen als auch ihre (Um)welt lieben. Und sie werden ihrem Credo als Pfadfinder*innen gerecht, „die Welt ein Stück besser zu hinterlassen, als wir sie vorgefunden haben“.

     

    INFO: Ansichtsexemplare des „Leitfadens Pfadfinderküche – Umweltverträglich einkaufen und kochen“ liegen im DPSG Büro am Kitzenmarkt 20 und in der Geschäftsstelle beim Stadtjugendring aus. Der Kochleitfaden kann gegen eine Spende im DPSG Büro erworben werden.

    Die Autorinnen stellen sich vor:Wir sind eine Gruppe von sechs motivierten Pfadfinder*innen aus der Diözese Augsburg, die sich aktiv und auf viele verschiedene Weisen mit Themen der internationalen Gerechtigkeit auseinandersetzt. Dabei verstehen wir uns als Ansprechpartnerinnen, um unsere Mitmenschen über Themengebiete wie Menschenwürde, Menschenrechte, Migrationsproblematik, Kinderarbeit und Kinderrechte, Fairer Handel und das große Thema Nachhaltigkeit im Allgemeinen zu informieren. Wir unterstützen die Initiative Lieferkettengesetz, da wir der Meinung sind, dass Unternehmen dafür verantwortlich sind, dass die Menschen- und Arbeitsrechte innerhalb ihrer gesamten Lieferkette eingehalten werden sollten.

     

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    pm/cm

    Foto DPSG Augsburg, kochen, einkaufen, bio, saisonal, regional
    Kochleitfaden für umweltverträgliches Kochen und Einkaufen, herausgegeben von sechs Augsburger Pfadfinderinnen. Foto DPSG Augsburg
    Regionales Gemüse, Foto: Cynthia Matuszewski
    Regionales Gemüse, Foto: Cynthia Matuszewski
    Kräuter, regionales Gemüse, Bio-Gemüse, regionale Lebensmittel, Selbsternte, gesund essen, Essen nach Jahreszeiten, Laurin Oberneder, Stadtmarkt Augsburg, Foto: Cynthia Matuszewski
    Kräuter und regionales Gemüse vom Stadtmarkt Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
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    Monas Lieblingsrezept

    Monas Lieblingsrezept
    David kocht: Wärmende und stärkende Gemüsesuppe von den Lokalhelden aus dem Bismarckviertel in Augsburg
    Suppe, Lokalhelden, Augsburg, Foto: David Blättner

    Regionales, veganes oder plastikfreies Kochen ist viel leichter als Ihr denkt! Im Rahmen der Rezeptserie "David kocht" will ich euch die nachhaltigen Lieblingsrezepte unserer Lifeguide-Profis vorstellen. Da ich gerne koche und fotografiere habe ich beschlossen, die Rezepte nachzukochen und das mit Fotos zu dokumentieren. Jedes Rezept bekommt eine Einschätzung zu Koch-Dauer, Preis und Schwierigkeitsgrad. Ich hoffe ihr habt genauso viel Appetit wie ich!

    Unser erstes Rezept kommt von den Lokalhelden im Bismarckviertel

    Die Lokalhelden sind ein wunderbarer Lebensmittelladen und ein Restaurant für alle, die ökologische, vegetarische und regionale Produkte kaufen oder im hauseigenen Lokal genießen wollen. Unser Rezept kommt von Mona Ridder. Mona hat die Lokalhelden gegründet.

    Am liebsten kocht Mona mit ... ganz normalem Gemüse, zum Beispiel mit Karotten oder Kartoffeln. „Denn es ist immer wieder erstaunlich, wie viel man daraus machen kann!“

    Ich empfehle direktes Einkaufen beim Hofladen, wie dem Pfänder-Hof. Fast jeder Biobauernhof hat einen Hofladen, die Wege sind am kürzesten und die Qualität am besten. Wer dafür keine Zeit hat, kann die Bauernstände am Stadtmarkt oder die rollende Gemüsekiste nutzen.“  Mona Ridder, Lokalhelden Augsburg.

    Monas Lieblingsläden in Augsburg sind: Das Café dreizehn, Glore Fashion und Ruta Natur.

     

    Wärmende und stärkende Suppe aus saisonalem Lieblingsgemüse

    Schwierigkeit: LeichtDauer: ca. eine halbe StundeKosten: Unter 5 Euro. Eingekauft habe ich beim regionalen Obst und Gemüse Laden Kraut und Rüben. Alles in allem haben die Zutaten ungefähr fünf Euro gekostet, reichen aber für viel mehr als 2 Portionen.

    Zutaten für 2 Portionen:

    1/2 Zwiebel1/2 Knoblauchzehe2 EL Pflanzenöl2 Kartoffeln mehlig400g Gemüse nach Wahl (z.B. Kürbis, Karotten, Pastinaken, gelbe oder rote Beete, Süßkartoffeln, Pilze, Wirsing, Sellerie, Lauch)500 ml GemüsebrüheSalz, Pfeffer, getrocknete Kräuter

    Nach Belieben: ein Schuss Sahne oder Hafer-Cuisine oder Kokosmilch

    Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln und im Öl glasig anschwitzen. Kartoffeln und Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe angießen und ca. 20 min köcheln lassen (je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller wird es gar). Wenn das Gemüse weich ist, mit dem Pürierstab cremig mixen und mit Gewürzen und ggf. Sahne oder Sahneersatz abschmecken, wer es lieber etwas exotischer mag nimmt Kokosmilch. Sehr schmackhaft und zusätzlich wärmend sind auch ein wenig Chili oder Ingwer.

    Praktischer Tipp: Macht etwas mehr Suppe und nehmt sie euch fürs Mittagessen zur Arbeit mit. Kann super in einem ausgespülten Joghurtglas mitgenommen und in der Mikrowelle oder einem Wasserbad erhitzt werden.

    Guten Appetit!

     

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    Wärmende Suppe für den Winter - Rezept: Mona Ridder von den Lokalhelden in Augsburg. Foto: David Blättner
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    Unser kulinarisches Erbe

    Unser kulinarisches Erbe
    »Werfen wir einen Blick ins 19. Jahrhundert, so findet sich auffallend viel Fleischloses.« Kolumne von Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland
    Delikate Vorspeise aus saisonalen Zutaten ohne Fleisch. Foto: Bernadette Wurzinger

    Der Duft von herrlich vielfältigem Gebäck wird in den nächsten Wochen vermutlich in die meisten Küchen einziehen. So auch bei mir. Kletzenbrot mit den wunderbaren getrockneten Birnen aus Fatschenbrunn zum Beispiel. Das ist in meiner Heimat, dem Nordrand der Alpen, Tradition. Ein Teig, reich an getrockneten Gaben des Sommers; Birnen, Zwetschgen, Rosinen, die Nüsse des Herbstes kamen dazu und dann die ganz besonderen Spezialitäten wie Zitronat, Orangeat und vielleicht sogar Feigen. Dazu das Mehl aus dem Korn der Umgebung.

     

    Aber Eier, die fanden sich in dieser jahreszeitlichen Spezialität nicht. Wie übrigens auch sonst nicht zwangsläufig in traditioneller Weihnachtsbäckerei. Denn Eier gab es nicht mehr oder nur in kleiner Menge im Winter, weil die Hühner zu dieser Zeit kaum noch Eier legen. Vielen ist das gar nicht bekannt, was mich auch zu Beginn der diesjährigen Adventszeit wieder ins Nachdenken über unseren Umgang mit kulinarischen Traditionen bringt. Denn die sind zum einen etwas Wunderbares und Essenzielles, wenn nicht gar Identitätsstiftendes in und für die Slow-Food-Welt. Gehören wir doch zu denjenigen, die sie hochhalten und bewahren möchten. Das sollten wir auch weiterhin und unbedingt tun.

     

    Zum anderen bringen sie mich immer wieder ins Grübeln: Was prägt und lenkt unseren Blick für kulinarische Traditionen? Vielleicht lohnt es sich, diesen stärker zu differenzieren und uns zu fragen: Wenn wir über »Küchentraditionen« sprechen, welche meinen wir da eigentlich? Und aus welchen Quellen »speist« sich unser Verständnis und Wissen von Tradition? Was gab es wirklich auf den Tellern und warum? Und in welchem Maße können und wollen wir Traditionen bewahren?

     

    Nehmen wir als Beispiel die deutsche Küche. Diese denken wir doch mehrheitlich als traditionell fleischlastig. Nicht zuletzt das Schmökern von vielen Kochbüchern seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts spiegelt das wider. Einerseits, weil diese (wie so viele Kochbücher) zumeist eine Aneinanderreihung von Sonn-und Festtagsgerichten sind. Und die waren nun mal, als etwas Besonderes, mit Fleisch. Hinzu kommt, dass Fleisch seit den 1960er-Jahren zunehmend erschwinglich(er) für jedermannwurde. Das schlug sich in den Gerichten nieder. Eintöpfen, die zuvor vegetarisch zubereitet waren, wurde jetzt Wurst zugesetzt. Daraus die Rückschlüsse zu ziehen, dass in »der« deutschen Tradition das tierische Produkt und die Küche tagtäglich uneingeschränkt zusammengehören, sie ohne Fleisch nicht auskäme, wäre ein Irrtum.

     

    Werfen wir nämlich einen Blick ins 19. Jahrhundert, so findet sich auffallend viel Fleischloses. Die Verfügbarkeit von tierischen Erzeugnissen war für die meisten schlichtweg nicht gegeben. Fleisch war vor allem etwas Kostbares. Diese Küche folgte ja eng den Jahresrhythmen, auch was die Verfügbarkeit von Fleisch, Milch und Eiern anging. Geschlachtet wurde vorrangig im Herbst; ganzjährig Schwein auf den Tellern wie heute wäre unter diesen Vorzeichen undenkbar gewesen. Selbstredend gehörte es dazu, das ganze Tier und das ganze Lebensmittel zu verwerten. Fleisch und Eier wurden haltbar gemacht, Obst und Gemüse ebenfalls. Es wurde eingekocht und fermentiert. Traditionen, zu denen wir dankenswerterweise wieder zurückfinden, zumindest bei Slow Food.

     

    Diese Art der Alltagsküche ist aber den wenigsten noch vertraut und schon gar nicht halten wir sie gebunden zwischen Buchdeckeln in der Hand. Denn ausgerechnet diese Rezepte blieben in den Köpfen jener, die sie zubereiteten. Viele von ihnen wurden mit der Zeit außerdem abgewandelt, um Fleisch und Wurst ergänzt. Besinnen wir uns hingegen auf ihre Ursprünge zurück, so kann uns diese wertvolle Tradition jetzt und vor allem in nahester Zukunft die Richtung weisen und uns begleiten, auf dem Weg hin zu einer wirklich radikalen Saisonalität und teilweise auch Regionalität und insbesondere zur Reduktion tierischer Erzeugnisse. Wären wir, statt Lust im Fleischarmen zu finden, darauf aus, rein die eher fleischlastigen Traditionen der letzten 50 Jahre zu wahren, so brächte uns das in »Teufels Küche«. Denn die sind vor allem Ergebnis einer unendlichen Verfügbarkeit tierischer Erzeugnisse und eines Preisdumpings. Und mit beidem haben wir nicht nur die natürlichen Grenzen unserer Erde ausgereizt, sondern teils auch die unseres eigenen physischen Körpers. Denn auch die Art, wie wir leben, arbeiten und uns bewegen, ist heute eine andere und fordert uns auf, Traditionen abzuwandeln – zumindest in unserem Alltag.

     

    Ich höre nun förmlich das Raunen in den eigenen Reihen, immerhin fordern wir doch »Essen, was man retten will«. Ja, das ist richtig und ungeheuer wichtig. Aber es gilt mehr und mehr, dabei Grenzen einzuhalten (übrigens auch eine Art Tradition, denn früher bestand gar nicht die Möglichkeit, derart über die natürlichen Grenzen hinaus zu leben). Und macht nicht das gute Maß in der Küche erst das gute Gericht und die Freude beim Essen?

     

    Bleiben Sie weiterhin engagiert, kritisch und genussfreudig, Ihre Ursula Hudson

     

    Diese Kolumne stammt aus dem Slow-Food Magazin und wurde am 16.12.2019 im Lifeguide veröffentlicht.

    Ursula Hudson, Vorsitzende Slow Food Deutschland
    Ursula Hudson, Vorsitzende Slow Food Deutschland
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    Home in a Bowl Nr.2 ist da!

    Home in a Bowl Nr.2 ist da!
    Kochbuch-Tipp: Eine interkulturelle, kulinarische Reise durch Augsburgs Küchen
    Home in a bowl, Augsburg, Migration, Kochen, Essen, Verständnis, Foto: Home in a Bowl, Home in a Bowl e.V., interkulturelles Kochbuch, gemeinsam kochen

    Die Reise durch die Augsburger Küchen geht weiter. Das erste interkulturelle Kochbuch "Home in a Bowl" war bereits ein Erfolg. Jetzt kommt die Fortsetzung: 21 Köch*innen teilen ihre Rezepte und ihre Lebensgeschichten. Sie kommen aus Nigeria, England, Kroatien, Uruguay, dem Irak ...

    Im Dezember 2018 erscheint das zweite interkulturelle Kochbuch von Home in a Bowl e.V. . Eineinhalb Jahre haben die Vereinsmitglieder mit Augsburger*innen aus aller Welt gekocht, um deren Lieblingsrezepte und vielschichtige Koch- und Lebensgeschichten im Buch „Home in a Bowl II“ zu veröffentlichen. 21 Köch*innen haben über 40 Rezepte mit den Autor*innen geteilt.

    Mit unserem Projekt möchte der Verein mehr Menschen neugierig auf neue, unbekannte Geschmäcker und auf die persönlichen Geschichten ihrer Mitmenschen machen."

    Karin Wehle, Vorstand des Vereins Home in a Bowl.

    "Fast die Hälfte der Menschen in Augsburg haben einen Migrationshintergrund und noch immer sind viele leckere Lieblingsgerichte, besondere Zubereitungstipps und spannende Lebensgeschichten unentdeckt. Das sind nur ein paar der Gründe für ein zweites interkulturelles Kochbuch!", ergänzt Tanja Blum. Sie ist gleichfalls Vereinsvorstand.

    Home in a Bowl Nummer eins erschien vor etwa drei Jahren. "Ganz anders, als wir damals gehofft hatten, hat sich die gesellschaftliche Lage nicht entspannt, sondern eher das Gegenteil ist passiert: Immer mehr Menschen fordern die Schließung von Grenzen, schnellere und härtere Abschiebungen von geflüchteten Menschen, Menschen mit Migrationshintergrund werden oftmals ausgegrenzt und angefeindet. Mit unseren Projekten möchten wir ein Zeichen dagegen setzen und deutlich machen, wie bereichernd gesellschaftliche Vielfalt ist. Die Kochkunst ist nur einer von vielen Bereichen, der unserer Meinung nach von Vielfalt profitiert", sagt Julia Kabatas, Vorstand vom Verein Home in a Bowl. 

    Über den Verein

    Im Oktober 2014 beschlossen Tanja Blum, Karin Wehle und Johanna Wehle ihren Teil zu einer interkulturellen Gesellschaft beizutragen und sich mit Augsburger*innen aus aller Welt zum Kochen zu treffen. Die Rezepte sowie Portraits der Köch*innen erschienen schließlich im November 2015 in dem Kochbuch „Home in a Bowl“. Die Veröffentlichung war ein voller Erfolg, die erste Auflage von 1100 Stück nach weniger als einem Monat ausverkauft. Einen Großteil des Gewinns vom Verkauf des ersten Kochbuchs spendeten die Initiatorinnen an Brain4Art e.V. . Der Verein konnte mit dieser finanziellen Unterstützung Projekte mit unbegleiteten minderjährigen Flüchtlingen umsetzen.

    In der darauffolgenden Zeit meldeten sich immer wieder Menschen, die gerne an dem Projekt der drei jungen Frauen mitwirken wollten, genauso wie Interessierte, die nach dem nächsten Kochbuch fragten. Deshalb folgte im Juni 2016 die Gründung des Vereins „Home in a Bowl“. Neben dem Kochbuch verwirklicht Home in a Bowl e.V. auch verschiedene andere Projekte. Regelmäßig finden in der Villa des Stadtjugendrings offene Kochtreffen statt, bei welchen interessierte Menschen sich gegenseitig sowie leckere Gerichte aus aller Welt kennenlernen können. Zu verschiedenen Veranstaltungen in Augsburg, z.B. dem Friedensfest oder der Langen Kunstnacht organisiert der Verein zudem interaktive und genussvolle Performances.

     

    Party und Verkauf

    • Die öffentliche Release-Party findet am Samstag, den 8. Dezember 2018 ab 19 Uhr bei den Lokalhelden in der Bismarckstraße 10 in Augsburg statt.
    • Das Kochbuch kostet 14,90 € und ist ab 10. Dezember u.a. im Weltladen, bei Pustet, der Schlosserschen Buchhandliung, bei Kolonial oder Keks-Handgemachtes zu erwerben.

     

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    "Kochen macht glücklich" sagen Johanna Wehle und Tanja Blum vom Verein Home in a Bowl. Hier geht's zum Lifeguide-Interview.

    Ein Kapitel und ein Rezept aus dem ersten Buch "Home in a Bowl" finden Sie hier

    Weitere Informationen: www.homeinabowl.de, www.facebook.com/home.in.a.bowl

    pm/cm

    Home in a bowl, Augsburg, Migration, Kochen, Essen, Verständnis, Foto: Home in a Bowl, Home in a Bowl e.V., interkulturelles Kochbuch, gemeinsam kochen
    Die Mitglieder des Augsburger Vereins Home in a Bowl e.V.. Foto: Home in a Bowl e.V.
    Home in a bowl, Augsburg, Migration, Kochen, Essen, Verständnis, Foto: Home in a Bowl, Home in a Bowl e.V., interkulturelles Kochbuch, gemeinsam kochen
    Home in a Bowl II - Gericht aus dem interkulturellen Kochbuch aus Augsburg mit über 40 Rezepten und Lebensgeschichten aus aller Herren Länder. Foto: Home in a Bowl
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    Schnippeln, Kleinscheiden, Hacken - Vorbereitungen für das gemeinsame Kocherlebnis in dem Kochbuch "Home in a Bowl". Foto: Karin Wehle
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    Pesto aus Zucchini

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    Der Geschmack von Spätsommer auch mitten im Winter
    Zutaten für Zucchini-Pesto: Zucchini, gemahlene Mandeln, Kürbiskerne, geriebener Parmesankäse, Knoblauchzehen und Öl. Foto: Tine Klink

    Tine Klink ist nicht nur Urban-Gardening-Aktivistin und LandArt Künstlerin – sie ist auch leidenschaftliche Köchin. „Das kommt aus Zeitgründen leider oft viel zu kurz“, erzählt sie. Aber angesichts der jährlichen Zucchini-Flut hat sie sich eine Alternative zu Chutneys und eingemachtem Gemüse einfallen lassen, um ihre Zucchinis möglichst lange haltbar zu machen: Zucchini-Pesto. Tine Klink friert das Pesto ein und kann deshalb auch mitten im Winter noch den Geschmack und Geruch eines Spätsommertages genießen. Und zwar auf Nudeln, als Brotaufstrich, als Grillbeilage oder als Ergänzung zu anderen Gemüsesorten.

    Grundlage des Pestos auf den Fotos ist eine mächtige "rumänische cremefarbige Zucchini", deren Saatgut Tine Klink bei einer Tauschbörse erstanden hatte. Aber es eignen sich auch alle anderen Zucchini-Sorten sehr gut für dieses Rezept:

     

    Zucchini-Pesto à la Tine Klink

    Zutaten:

    400 gr Zucchini in Stücke geschnitten

    100 gr gemahlene Mandeln

    80 gr Kürbiskerne

    150 gr geriebener Parmesankäse

    4 klein gehackte Knoblauchzehen

    250 ml Öl

    Salz, Pfeffer

    Zubereitung:

    • Öl nach Geschmack auswählen. Olivenöl ist sehr dominant, ich nehme höchstens die Hälfte davon, ansonsten Sonnenblumenöl.
    • Es können auch Kräuter nach Belieben untergemischt werden.
    • Geriebene Mandeln u. Kürbiskerne in Pfanne ohne Fett anrösten. Danach alles in einer großen Schüssel mit dem Pürierstab schön sämig pürieren.
    • Mit Salz u. Pfeffer abschmecken.
    • In saubere Gläser füllen, mit einer Schicht Öl bedeckt hält es einige Wochen im Kühlschrank.
    • Ich friere aber fast alles im Glas ein und habe bis ins Frühjahr von diesem leckeren Pesto. Es eignet sich nicht nur als Pesto zu Nudeln, sondern auch als Brotaufstrich, Grillbeilage oder zum Unterrühren unter Gemüse.
    Eine rumänische, cremefarbige Zucchini. Foto: Tine Klink
    Eine rumänische, cremefarbige Zucchini. Foto: Tine Klink
    Eine rumänische, cremefarbige Zucchini. Foto: Tine Klink
    Eine rumänische, cremefarbige Zucchini. Foto: Tine Klink
    Zutaten für Zucchini-Pesto: Zucchini, gemahlene Mandeln, Kürbiskerne, geriebener Parmesankäse, Knoblauchzehen und Öl. Foto: Tine Klink
    Zutaten für Zucchini-Pesto: Zucchini, gemahlene Mandeln, Kürbiskerne, geriebener Parmesankäse, Knoblauchzehen und Öl. Foto: Tine Klink
    Zutaten für Zucchini-Pesto: Zucchini, gemahlene Mandeln, Kürbiskerne, geriebener Parmesankäse, Knoblauchzehen und Öl. Foto: Tine Klink
    Zutaten für Zucchini-Pesto: Zucchini, gemahlene Mandeln, Kürbiskerne, geriebener Parmesankäse, Knoblauchzehen und Öl. Foto: Tine Klink
    Zucchini-Pesto. Foto: Tine Klink
    Zucchini-Pesto. Foto: Tine Klink
    Zucchini-Pesto. Foto: Tine Klink
    Zucchini-Pesto. Foto: Tine Klink
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    Oliven-Rosmarin-Brot

    Oliven-Rosmarin-Brot
    Rezept aus dem Buch "Veggieparty"
    Oliven-Rosmarin-Brot aus dem Kochbuch "Veggieparty" von Torsten Mertz. Grafik Miro Poferl

    Hier stellen wir euch unsere Lieblingsrezepte aus dem Buch „Veggieparty – Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten“ von Torsten Mertz vor. Das Lifeguide-Interview mit Torsten Mertz ist übrigens  hier.

    Zutaten:

    500 g Dinkelvollkornmehl

    500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)

    2 g Salz

    1 Würfel Frischhefe (oder 1 Tütchen Trockenhefe)

    600 ml Wasser

    8 EL frische Rosmarinblätter (oder 4 EL getrockneter Rosmarin)

    250 g abgetropfte und

    entsteinte schwarze Oliven

    1 EL Olivenöl

    grobes Meersalz

    Rosmarinblätter zum Dekorieren

    Zubereitung:

    In einer großen Schüssel Mehl, Salz, Hefe, Wasser und Rosmarin vermischen und rund 10 Min. kneten, bis der Teig elastisch ist. Abdecken und an einem warmen Ort ungefähr 1 Std. gehen lassen.

    Oliven zum Teig geben und gleichmäßig unterkneten. Mit den Händen und ggf. etwas Mehl den Teig kneten und einen flachen Brotlaib formen. Mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und frischem Rosmarin bestreuen.

    Den Teig nochmals eine Stunde gehen lassen.

    Bei 170 °C (Umluft) 50–60 Min. backen.

    Variante:  Tomaten-Oliven-Brot: Statt des Rosmarins 1 Glas in Öl eingelegte getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden und mit etwas von ihrem Öl unter den Teig heben.

    Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Veggieparty – Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten / Gemüse ist mein Fleisch 3“ von Torsten Mertz (mit freundlicher Genehmigung des Verlags Parkstraße.) Zu bestellen im örtlichen Buchhandel oder online bei buch7, dem Buchhandel mit der sozialen Seite. ISBN: 978-3-941556-10-2

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    Linsen-Thymian-Aufstrich

    Linsen-Thymian-Aufstrich
    Rezept aus dem Buch "Veggieparty"
    Linsen-Thymian-Aufstrich aus dem Kochbuch "Veggieparty" von Torsten Mertz. Grafik Miro Poferl

    Hier stellen wir euch unsere Lieblingsrezepte aus dem Buch „Veggieparty – Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten“ von Torsten Mertz vor. Das Lifeguide-Interview mit Torsten Mertz ist übrigens  hier.

    Zutaten:

    150 g Belugalinsen

    2 rote Zwiebeln

    6 EL Olivenöl

    2 große Möhren

    2 TL Agavendicksaft

    1 TL frischen Thymian

    1/4 l Rotwein

    5 EL Tomatenmark

    Salz und Pfeffer

    2 TL Zitronensaft

    ggf. 40 g Sesam, geröstet

    Zubereitung:

    Belugalinsen etwa 25 Min. lang weichkochen.

    Währenddessen die Zwiebeln schälen, hacken und in einer Pfanne mit 3 TL Olivenöl anschwitzen. Dann die Möhren fein reiben, dazugeben und gut anbraten. Agavendicksaft und Thymian dazugeben und mit Rotwein aufkochen. Den Wein etwas einkochen lassen.

    Belugalinsen in einen Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Öl pürieren. Den Pfanneninhalt zu den pürierten Linsen geben und so lange mixen, bis eine feine Masse entstanden ist. Mit Zitronensaft sowie ggf. weiterem Salz und Pfeffer abschmecken und mit geröstetem Sesam bestreuen.

    Passt zu Gemüsesticks, auf Gurken- oder Brotscheiben oder zu Chips.

    Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Veggieparty – Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten / Gemüse ist mein Fleisch 3“ von Torsten Mertz (mit freundlicher Genehmigung des Verlags Parkstraße.) Zu bestellen im örtlichen Buchhandel oder online bei buch7, dem Buchhandel mit der sozialen Seite. ISBN: 978-3-941556-10-2

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